Marcelo BarrosoTHIAGO - "Adoro a nossa cozinha nordestina, é a melhor do mundo"

O mais jovem chefe do Estado já começou a alçar vôos para outras cozinhas além das potiguares. Thiago Gomes participou de 10 a 12 de março da Feira Internacional de Serviços de Turismo - Fistur 2008 - em São Paulo, onde representou a cozinha nordestina do Brasil através de um caprichado risoto com ingredientes nordestinos: Filé-de-Sol com Jerimum queijo coalho com Melaço de Cana (ver receita nesta página). O chefe gostou da experiência, mas atestou: “Os festivais daqui não deixam nada a dever. E em alguns aspectos, são até melhores”. Praticamente revelado através dos festivais gastronômicos locais, como o de Martins, Thiago afirma que ainda deseja participar de muitos outros eventos do gênero, para apreender o máximo possível de idéias, contatos e conhecimento. Pé no chão, ele continua se dedicando à administração do Piazzale Itália — mas não sem pensar na alquimia culinária que vai preparar no próximo evento gastronômico que vem por aí. Confira as novas histórias do chefe na entrevista abaixo:

FIM DE SEMANA - Como foi sua participação na Fistur 2008? Quais suas impressões?  
A Fistur 2008 aconteceu no Palácio das Convenções do Anhembi, e é um encontro ligado a turismo e gastronomia. Eu participei do Festival de Gastronomia Brasileira, que era uma das atrações dentro do evento. Eu era o caçula entre os chefes. Fiquei inseguro em relação ao material disponível que encontraria lá, e levei tudo daqui de Natal. Não queria correr o risco de não ter os ingredientes que precisava à disposição. E eu estava certo. Preparei o meu risoto de filé-de-sol com jerimum e queijo coalho ao melaço de cana, do jeito que quis. Comparei a estrutura de lá com os daqui, e conclui que a gente não deixa nada a dever. Em alguns aspectos, a estrutura local é até superior. Meu prato foi bem aceito por quem provou, e para mim foi bem proveitoso. Adquiri mais conhecimento, jogo de cintura, e conheci gente nova.   

Qual a importância de participar dos festivais gastronômicos? Você acha que eles realmente difundem propostas?
Eu sempre digo pra todo mundo que sou ‘filho’ dos festivais. O de Martins, por exemplo, acompanho desde o começo. Primeiro como ‘restauranteur’, através do Piazzale. Depois, como chefe, tirando o 2º lugar no concurso em Martins, e o 1º em Mossoró. Onde eu estaria se não fossem os festivais? Quando eu ficava só olhando os outros chefes, aguçava minha curiosidade, me estimulava a aprender mais, a fazer igual a eles. E foi assim que segui em frente. Hoje, os festivais lançam moda. Tenho vários amigos meus que estão fazendo cursos e estudando gastronomia, após a badalação toda que eles promovem. Eu acho espetacular!

Como você lida com as expectativas que já se formaram ao seu redor, como chefe de cozinha?
Levo numa boa. Não tenho a menor pretensão de “revolucionar” a gastronomia ou algo assim. Só invento pratos quando vou competir. Por exemplo, não posso virar o cardápio do Piazzale de cabeça para baixo, só pra mostrar que entendo muito de gastronomia. Quem for ao restaurante, vai encontrar a melhor cozinha italiana tradicional, que é a proposta do lugar. Insiro meus pratos novos devagarinho no cardápio, vou testando e ouvindo opiniões. Tenho consciência que ainda tenho muito a aprender.

O que é mais difícil em ser chefe de cozinha?
No meu caso, é muita coisa para pensar, já que não vivo apenas com as mãos nas panelas. Administro um restaurante, tenho que conferir material, fazer compras, ver os preços, os melhores ingredientes, a mão de obra, tudo. Meu maior desafio é fazer com que o cliente saia satisfeito. A gente nunca sabe direito o que os clientes estão pensando.

E na arte de conceber um prato, o que mais te desafia?
Minha autocrítica. Nunca gosto de primeira de um prato que faço. Já tomei consciência que não se cria um bom prato do dia para a noite. Todo o processo de se fazer, da escolha dos ingredientes ao manejo, é sempre difícil. Gastronomia também é tentativa e erro, portanto, arranjo várias “cobaias” para provar meus pratos e ouvir outras opiniões. Ainda bem que o pessoal não reclama.

Que tipo de comida você gosta de fazer para si mesmo, sem a obrigação profissional?
Adoro a nossa cozinha nordestina, é a melhor do mundo. Sou fã de arroz de leite com paçoca, acompanhado de banana. E para completar, queijo de coalho com mel de engenho. Não tem coisa melhor que isso, como todo dia.

Já está pensando no que vai fazer para os próximos festivais?
Claro! Mas ainda estou em processo de criação. Sempre fico pensando: como vou surpreender as pessoas? É esse objetivo que eu sigo quando estou criando um prato. Aguardem surpresas.

Receita  - Risoto de Filé-de-Sol com Jerimum queijo coalho com Melaço de Cana

A receita de Thiago Gomes foi apresentada na Feira Internacional de Serviços de Turismo - Fistur 2008, em São Paulo

Ingredientes:
150 gramas de Arroz Canaroli
150 gramas de Carne de Sol (Filé)
1 molhos de Coentro picado
100 gramas de Cebola Roxa
80 grama de Jerimum Moranga em cubos
50 g de Cebola
1 molhos de Salsão
Uma Cenoura
Sal
Pimenta-do-Reino
40 ml de Manteiga da Terra
80 gramas g de Queijo Tipo Coalho
100 ml de Melaço de Cana
70 g de Castanha de Caju torrada
100 ml de Nata Fresca
3 taças de Vinho Branco Seco de boa qualidade
20 ml de Azeite Extra Virgem
200 ml de Leite Integral
100 g de Queijo Tipo Parmesão (Grano Padano)
10 ml de Óleo de Canola
40 gramas de castanha torrada

Modo de Preparo:

Faça um molho “brodo” com o salsão, a cebola, a cenoura e água. De salgue o filé-de-sol e depois frite no óleo, alternando com leite. Em seguida, desfie-o e reserve. Descasque e corte o jerimum em cubos, fritando-o depois com manteiga da terra em fogo alto. Pique as cebolas roxas e refogue-as com manteiga e azeite. Acrescente o arroz, refogue um pouco, acrescente o vinho e em seguida tempere com sal e pimenta. Vá cozinhando o arroz com o molho “brodo”. Para finalizar, acrescente o filé, o coentro, o jerimum, o parmesão, a nata e por último a castanha. Frite o queijo e acrescente o melaço de cana.