Cinthia Lopes
editora
O Between Food & Gallery é um restaurante que se traduz pelo nome. Tudo no lugar transita harmoniosamente entre dois mundos: a comida afetiva encontra a estética contemporânea, o ar vintage e “casa da vovó” contrasta com a modernidade do ambiente, a simplicidade dos ingredientes se rende à técnicas refinadas.
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Inaugurado há pouco mais de uma semana em um gracioso casarão no largo do Atheneu [local onde funcionou a pâtisserie Lulu Charlote], a nova filial da casa comandada pela chef Raquel Jácome ganhou, além do novo endereço, a parceria da talentosa Gabriela Sales, nome da nova geração de chefs potiguares que vem despontando de mansinho pela via da valorização das raizes potiguares.
O resultado são pratos que expressam o sabor do terroir e ao mesmo tempo oferecem a complexidade que se exige da gastronomia contemporânea. Então não vá pensando em encontrar receitas reproduzidas de bistrôs ou espumas com sabor de maracujá. Nem uma coisa, nem outra. Gabriela e Raquel criaram um lugar para (re) visitar sabores locais de um jeito novo, apostando numa cozinha delicada de muitas referências. A grosso modo, seria como se a marisqueira da praia de Diogo Lopes estivesse ali do lado trazendo taioba para a chef preparar.
Mariscos e frutos do mar são parte da aposta na matéria-prima local. O peixe Budião, por exemplo, muito apreciado pelos nativos mas pouco utilizado na gastronomia, ganhou lugar de destaque entre os pratos principais [Roll de budião ao vapor de limão, redução de laranja e molho ponzu com musselina de jerimum e laranja]. A ginga com tapioca aparece com releitura. O couvert combina ingredientes ancestrais: um picles de maxixe aqui, um chips de macaxeira ali; e um dos pratos principais é composto por filé de sol, batata doce, banana da terra, queijo de cabra e ovo de codorna; e até um creme de feijão verde . O jerimum vem aromatizado com laranja em formato de musseline ou acompanhado de gruyére. A chef também utiliza algumas ervas nativas selvagens, as flores comestíveis enfeitam os pratos, assim como a castanha de caju ou rapadura finalizam as receitas. “Esses ingredientes, pouco valorizados e até esquecidos, quando chegam à mesa com uma nova roupagem, causam surpresa e alta aceitação”, disse a chef.
A pegada é global com o pé nativo. Fusão do trabalho de pesquisa desenvolvido por Gabriela desde 2009 com ingredientes locais, que inclusive resultou em sua participação no projeto Brasil Gastronômico [livro, documentário e festival de Tiradentes-MG]; e a experiência de Raquel, que é formada em gastronomia na Argentina pelo Instituto Mausi Sebes, além de ser uma comensal viajada. Por isso há influências das cozinhas da Tailândia e Vietnã, bastante da cozinha mediterrânea e muitos ingredientes regionais. “Os doces ficam por conta de Raquel, que domina essa arte”, lembra Gabriela.
“O conceito é muito simples, apenas respeito e amor pelos ingredientes aliados a fatores culturais e sustentabilidade. Produzimos alguns dos ingredientes utilizados na cozinha e damos preferência a produtos orgânicos”. Outras combinações do cardápio são a Costela de porco, canela e rapadura, que combina com o arroz negro com manga ou arroz de jasmim com coco e cardamomo.
O Between tem uma equipe de 20 pessoas e possui galeria com exposição permanente [no momento está em cartaz obras de Ara Teles]. A inauguração semana passada contou com o auxílio luxuoso do internacional maitre Matias, potiguar que fez carreira no grupo Rumbayard (SP) e trabalhou como gerente do Cabaña Las Lilas, de Buenos Aires, também do grupo. “Matias é amigo de Raquel e se ofereceu para ajudar na abertura da casa”, disse Gabriela.
