Na dieta de vegetarianos e veganos, qual seria a fonte de proteína mais adequada para substituir a carne?
Nesse caso, vamos utilizar proteínas vegetais. Vai depender muito do perfil do paciente. Tem uns que são vegetarianos ou lactovegetarianos. Aí, é mais fácil porque você vai estar lançando mão de produtos lácteos e do ovo. Mas no caso do paciente vegano, é mais difícil, porque ele é puro, como nós chamamos; o vegetarianismo puro. Então aí, vamos ter que fazer um cálculo, dentro das possibilidades de proteína vegetal para utilizar nesse paciente. Geralmente trabalhamos com o recordatório. Ele vai dizer de que está se alimentando, o que está comendo. A gente para ele trazer de casa uma anotação, um diário. E tem ideia dos déficits desse paciente.
Há alguma recomendação sobre quantidade de carne a ser consumida e modo de preparo?
A quantidade de carne numa dieta equilibrada deve ser em torno de 15% do que você está consumindo. Aí, vai variar muito, porque tem pessoas com uma demanda nutrológica de 1.500, 2.000 calorias. Com relação ao modo de preparo, com certeza o melhor é o grelhado. Mas aí, principalmente na carne vermelha, tem que ter um cuidado extremo de não colocar por muito tempo, pois não pode estar muito bem passado. Não é interessante para a saúde. Também pode ser, em alguns casos, cozida a vapor.
E no caso do hábito de comer em churrascarias, principalmente no Sul, há algum tipo de recomendação?
Nós temos uma maneira de negociar com o paciente e instauramos o “dia do lixo”. Se o paciente tiver uma dieta equilibrada, um dia de estresse metabólico não vai ser significativamente prejudicial a essa pessoa. Agora, se isso for um hábito regular, não é interessante. No máximo, a cada quinze dias.
