Na selva de definições, correntes, grupos e chefs que tentam definir a gastronomia nacional atual não é nada fácil se orientar (1). Trata-se de saber até onde é legitimo falarmos em "culinária brasileira" quando usamos ingredientes nativos de consumo restrito e, por outro lado, até onde é legível a brasilidade através de ingredientes, nativos ou não. Ambas as questões dizem das relações dos brasileiros com sua própria culinária.

Legitimidade se refere a algo "brasileiro", a exemplo do tucupi, mesmo para quem jamais o tenha experimentado - o que é a maioria da população brasileira. Afinal, é nativo e suficientemente enraizado em parcela do nosso vasto território. Legibilidade diz respeito àquilo que, nativo ou exótico aclimatado, é reconhecido claramente como "brasileiro", a exemplo do arroz com feijão que todo mundo conhece. O tucupi é amazônico antes de ser "brasileiro" e só por nacionalismo dizemos "é nosso"; o feijão é nacional e popular, está em quase todos os cantos do país em centenas de variedades.

Alex Atala, há anos, tem feito um esforço enorme para se apropriar da "amazonidade" em nossa culinária de ponta. Para tanto, emprega tucupi, jambu, priprioca, formigas. Sabemos identificar o quanto de simbólico há nisso tudo, mas só o tucupi é "popular" na Amazônia, e a priprioca (2) sequer é comestível para os caboclos. A Amazônia construída, o cerrado construído à mesa, assim como as velhas tradições que caíram em desuso, são invocadas mais como licenças poéticas do que outra coisa. Para lhes dar vitalidade há um contínuo arrombamento de portas abertas, só possível porque essas portas estão distantes da maioria dos brasileiros.

Atala, por exemplo, nos dá conta de uma receita de tucupi com formiga, "descoberta" em São Gabriel da Cachoeira - preparação tradicional que Dna Brazi (3) já havia apresentado em São Paulo, e à qual o conde Ermano Stradelli (fonte básica de Camara Cascudo sobre a Amazônia) já se referira no século XIX. A rigor, em vez de "descoberta" seria melhor dizer "repertório em desuso".

Tudo isso, é claro, vai traçando um perfil culinário legitimamente brasileiro. Mas é um Brasil estranho à mesa para os próprios brasileiros. Em outras palavras, um Brasil quase ilegível, para não dizer incomível ou incomido. Ele, de fato, só existe - e brilha - nos restaurantes exclusivos de São Paulo.

Erva doce com açafrão

Ingredientes

1 funcho (erva-doce)

80g de molho bechamel

20g Parmesão ralado

1 saquinho de açafrão

Sal

Pimenta branca em grãos

Preparação

Lave bem o funcho, corte o caule em pequenos pedaços regulares; cozinhe-os em bastante água fervente, com sal, e aromatizada com o açafrão. Depois que a água retomar a fervura calcule mais 4 minutos e desligue em seguida. Deixe resfriar o funcho nessa água, depois retire-o da água, escorra e coloque num prato (que possa passar do forno para a mesa). Cubra agora com o molho bechamel, polvilhe com o parmesão e uma pitada de pimenta branca moída na hora. Coloque agora o prato no grill para gratinar a uma temperatura de 200°C por 5 minutos. Sirva quente.

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