Michele Maisto
[email protected]
Além de propor novas definições para a culinária nacional, o sociólogo Carlos Alberto Doria observa que nas grandes metrópoles brasileiras (1) come-se à italiana, à francesa, à japonesa, chinesa, tailandesa, e mesmo à brasileira, com um sentido livre de compromisso cultural com a origem dessas dietas. Paralelamente a esse “desencantamento do mundo” (2), Doria interpreta o grande interesse dos restaurantes para a cozinha brasileira como uma tentativa de “reencantamento do mundo”, isto é, uma procura da culinária nacional estilizada em cinco tendências. 
Estilo NAÏF – apresentação de uma concepção espontânea da alimentação, sob a diretriz de que “sempre foi assim” que se comeu no Brasil: restaurantes de inspiração nas dietas nordestinas sertanejas. (www.mocoto.com); estilo ETNOGRÁFICO – restaurante com olhar ao mesmo tempo erudito e tradicionalista. Parte do pressuposto que a modernidade tem destruído formas de comer associadas à identidade da cozinha brasileira. Na base da culinária está, portanto, a pesquisa etnográfica de receitas, ingredientes e técnicas tradicionais – eruditamente justificada como trabalho de “resgate cultural”. Seu objetivo é perseguir a identidade da gastronomia nacional propondo a culinária das festas e celebrações e a garantia da sua qualidade é devida também à utilização de processos tradicionais, como o fogão à lenha e o pilão de madeira. (www.tordesilhas.com); estilo ALEGÓRICO – busca apresentar, de modo exemplificativo e figurado, uma outra realidade brasileira que não aquela normalmente vivenciada pela clientela. A cultura brasileira tradicional é apresentada de forma estilizada, de maneira que a ênfase no trabalho e nos ingredientes contrasta com a interpretação estética mais livre e moderna que invade a arquitetura e a decoração do local. (www.brasilagosto.com); estilo EXPERIMENTAL – rompendo radicalmente com os modos tradicionais de tratamento dos ingredientes brasileiros, esse veio com o restaurante DOM de Alex Atala, o qual trouxe as técnicas culinárias desenvolvidas por Ferran Adrià. A maior dificuldade enfrentada por este estilo é achar a sintonia entre criatividade e gosto do público. (www.domrestaurante.com.br); estilo JUSCELINISTA – tendência recente, opta por um cardápio brasileiro “tradicional”, como aquele que remete a uma cozinha generosa “de família” ou dominical. (www.dalvaedito.com.br)
Segundo Doria, esse enfoque moderno coloca a investigação sobre a culinária brasileira num patamar novo, onde há um mundo infinito (3) a explorar.
1- “Comendo içá, comendo cambuquira
Vive a afamada gente paulistana
E aquelas a que chamam caipira
Que parecem não ser da raça humana”.
Esses versos aparecem em “Insetos em presépios e as ‘Formigas Vestidas’ de Jules Martin (1832 – 1906): Uma Curiosa Manufatura Paulistana do Final do Século 19”. Em: Anais do Museu Paulista, São Paulo, jul/dez 2008.
2- Com esse fenômeno, teorizado pelo sociólogo Max Weber (1864-1920), entende-se a perda da magia e do sentido das coisas devido a uma conduta racional que desvaloriza as emoções e a transcendência. Esse processo permite que as pessoas hoje se debrucem sobre os modos brasileiros de comer com interesse equivalente ao que devotam às cozinhas de outros países.
3- No que diz respeito à fruta, somente na Amazônia, levantamentos recentes indicam mais de 170 espécies comestíveis.
Receita: Salada de milho com codorna marinada
Rendimento: 2 pessoas
INGREDIENTES:
1 espiga de milho
2 codornas
1 berinjela média
1 pêra
1 limão
Radicchio (ou alface roxa)
Azeitonas verdes
1 dente de alho
4 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de óleo de girassol
Tomilho
Manjerona
Pimenta do reino
Sal
MODO DE PREPARO:
Com uma tesoura retire a espinha dorsal das codornas. Coloque-as numa tábua e abra-as em folha. Numa tigela coloque as codornas e adicione o tomilho, o alho picado, 1 colher de sopa de azeite, o molho de soja e uma pitada de pimenta do reino moída na hora e esfregue esses ingredientes nas codornas. Deixe marinar durante uma hora na geladeira. Cozinhe o milho em água e sal por 5 min e escorra-o. Misture o óleo de girassol com o resto do azeite e pincele sobre rodelas de berinjela de 1 cm de espessura. Grelhe-as numa chapa e, em seguida, grelhe as codornas durante 4 min de um lado e 2 de outro. Corte o milho em discos de 1 cm de espessura. Retire algumas folhas do radicchio. Corte a polpa da pêra em 8 pedaços. Para montar o prato, faça uma base com o milho e a berinjela. Em seguida misture o radicchio, a pêra, as azeitonas, as folhas de manjerona numa tigela. Coloque esta salada por cima da base. Coloque a codorna cortada (peito e pernas) em cima da salada. Sirva com gomos de limão.
Receita de Mediterrâneo Buffet – Telefones: 4141-6437 / 9991-0876
