No começo, era culinária “exótica”. Depois, uma iguaria para antenados. E quando tudo parecia ser um grande modismo, a cozinha japonesa se transformou numa verdadeira febre em Natal, com casas orientais abrindo por todos os lados, para todos os gostos. Hoje, há desde o delivery até o balcão fast food do shopping, passando pelos tradicionalistas do sushi até os refinados adeptos do ‘fusion’. E em meio a tantas opções, quem investe em qualidade ou inovação – ou nas duas coisas – promete fazer a diferença entre um mergulho no molho shoyu e outro. Prepare os hashis. 
Técnicas corretas e novos ingredientes
Procurar o equilíbrio dos elementos é um conceito bem oriental. E é assim que Bárbara Tavares e Daniel Guanabara trabalham o cardápio do Takami Sushi, uma das casas favoritas entre os apreciadores mais exigentes de iguarias orientais. Os proprietários acreditam que a massificação era inevitável, mas ressaltam que a diversidade de seu cardápio é o que parece capaz de fazer a diferença. “Nosso princípio é trabalhar com as técnicas corretas. A partir daí, criamos de tudo”, afirma Daniel.
O novo passo do Takami é trabalhar cada vez mais uma cozinha quente contemporânea, mostrando que o oriente não é só sushi. Entre as novidades do menu estão a ‘causa limeña de camarão’ (base de mandioquinha e camarão em molho pesto cremoso); carpaccio de polvo (com emulsão de limão siciliano e tiras de hortelã), vieiras salteadas na manteiga na manteiga em molho molho missô e quinoa; camarão, lula e cogumelo em molho asiático (cítrico e picante), arroz japonês em limão siciliano; camarão e salmão em molho ponzu (adocicado), além de combinados fusion ou tradicionais.
Está em fase de testes o uso da tilápia nos pratos da casa. “Achamos uma raça diferenciada, de carne avermelhada e textura suave. Se der certo, será nossa próxima iguaria”, afirma Bárbara. O Takami abrirá uma filial em Ponta Negra, no próximo mês. “A gente tem o cuidado de não pegar qualquer produto e jogar por cima do arroz. Isso não é fusão. A cozinha japonesa é muito delicada, portanto, essa mistura deve ser delicada. Fazemos experimentos de até quatro meses até criarmos o prato como deve ser. Achar o cozimento, a textura, tudo leva tempo”, explica Bárbara, que elabora os pratos do Takami.
Apesar de acharem que paladar é algo subjetivo, Bárbara e Daniel admitem que a maioria dos não iniciados começam pelos pratos fusion, partindo depois para os tradicionais. “Os empanados e maçaricados têm o paladar mais próximo do brasileiro, é compreensível que muita gente comece por eles. A gente procura seguir uma linha, sem inventar demais. É a questão do equilíbrio”.
Daniel conta que um primo esteve em Nova York recentemente e contou ter achado um “sushi bar mexicano”. Um dos mestres inspiradores do Takami, o japonês Nawa – que durante anos teve o pioneiro Casa de Bambu – já dizia que se espantava com as fusões. “A gente procura fazer as duas vertentes da melhor forma”.
Erik Yanagawa e o Cherry Blossons
Os chamados botecos japoneses (izakaias) ainda não chegaram a Natal, mas em breve teremos food truck oriental. A cortesia será do norte-americano criado no japão Erik Yanagawa, que promete a novidade para o fim de janeiro. “Não será um sushi bar ambulante. Aliás, vou fugir dos sushis. Vou trabalhar só pratos quentes”, afirma. A ideia é ressaltar que comida japonesa não é só o que servem nos restaurantes. “Vou trazer a autêntica comida de rua japonesa para Natal, coisas que não se acham em nenhum lugar por aqui”, garante. Segundo ele, é difícil achar um bom sushi na capital potiguar. “As melhores carnes são vendidas para fora da cidade”, afirma.
A era cream cheese “já passou”
O chef Joelson Leite, do Lotus Japanese Fusion Cuisine, afirma que se admira de a massificação ter demorando tanto a ocorrer por aqui. Ao mesmo tempo, acha que ela tem prazo de validade. “Vai chegar uma hora que as pessoas irão para esses lugares e só vão achar as mesmas coisas, e aí só vai ficar quem tem conceito, inova, e tem foco”, analisa. Ele ressalta que a cada seis meses procura renovar o cardápio. “Novidades sempre agradam”, diz.
O sushiman acredita que ter o conhecimento da base da cozinha japonesa permite que tudo seja criado. “O boom do cream cheese já passou. Ele veio só para adaptar os gostos. Agora as técnicas da cozinha japonesa estão mais evidentes para agregar”, diz. No Lotus, Joelson utiliza várias ideias, como o arroz de jasmim (tailandês), curry indiano, pimentas tailandesas em geral (sweet chillies), vieiras, ostras, e foie gras. “Eu sempre faço cursos, visitos feiras e outros restaurantes. No mundo globalizado, dialogar com o contemporâneo é comum”, afirma.
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Entre as novidades do menu estão o salmão e robalo no vapor com caldo dashi (cogumelos), tepans (chapas grelhadas) com salmão, robalo, camarão e filé; tempura misto de camarão com legumes e “leque” feito de macarrão somen; pastéis (guiosa) feitos no vapor, grelhados na chapa e recheados com lombinho suíno; o furay, fritura mais delicada com farinha panko, de camarão ou lula, servido ao molho tonktsu e sweet chili tailandês. Joelson ressalta que a casa está trabalhando com atum tipo exportação, lula e enguias do Japão, além de ostras orgânicas às terças-feiras.
Onde ir
Takami Sushi:
O restaurante de Lagoa Nova aposta na fusão com respeito às tradições nipônicas. A proprietária Bárbara Tavares elabora os pratos a partir de muita pesquisa. Pratos quentes estão em alta na casa. Onde: Av. Prudente de Morais, 4262. Tel.: 3206-2551.
Lotus Japenese Fusion Cuisine:
Chef Joelson Leite já trabalhou em várias casas orientais renomadas, e levou sua bagagem para o Lotus. Ele aposta na ênfase às técnicas japonesas, seja no tradicional ou no fusion. Rua Dr Orlando de Azevedo, 1840, Capim Macio. Tel.: 3217-3451.
Temaki Lounge:
Pioneiro da cozinha oriental fusion em Natal. Esta sempre apostando em inovações. Ano passado trouxe o renomado sushiman paulista Pedro Noda para dar uma guinada no cardápio. Atum e foie gras convivem em harmonia. Av. Afonso Pena, 625, Petrópolis. Tel.: 3201-0765.
Kobe Sushi Wine Bar:
O nome já entrega que fusão é o forte do lugar. Há dois meses foi lançado um menu degustação noturno. Tem rodízio às quartas (tradicional) e quintas (fusion). Av. 23, 1806, Candelária. Tel.: 2030-5330.
Imai Sushi House:
O lema da casa é: tradição com refinamento. O menu é sóbrio, mas cheio de boas ideias. Rua Desembargador Dionísio Filgueira, 750, Petrópolis. Tel.: 3202-2790.
Nemo Sushi:
Começou vendendo carnes congeladas, e quase sem querer, se firmou como sushi bar. Nasceu em Petrópolis, e em 2013 abriu uma refinada filial no Shopping Cidade Jardim. Há receitas caprichadas e até pratos não orientais. Tel.: 2020-6616
