Se no Brasil comer pão é um hábito relativamente recente, na Europa seu consumo milenar (1) levou à grande variedade de formas e ingredientes com que ele é consumido até hoje. Tradicionalmente considerado comida pobre, o pão tornou-se uma comida sem muito apelo na era do desenvolvimento econômico do pós-guerra mundial, demonizado por décadas de dieta e depreciado por uma produção industrial que tirou sabores, aromas e, principalmente, identidades.

Mas assim como para o vinho, o azeite, o café, a cerveja, o queijo, a água mineral, chegou o sommelier da arte branca: o degustador (2) de pão. Ele avalia a levedação, julga o cozimento, calcula a maturação, estabelece a fragrância.

O que faz a diferença na qualidade do pão é o fermento usado. A indústria (3) usa basicamente o Saccharomyces cerevisiae: quando misturado com a massa, que contém açúcares, vai começar a se reproduzir e a realizar a glicólise. Em seguida acontece a transformação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol, tendo sido libertado, para que esta transformação ocorra, um gás, dióxido de carbono): é este gás que, ao criar bolhas na massa, vai provocar o aumento de volume da mesma.

O pão de melhor qualidade é aquele que usa a fermentação natural. Para obtê-la, mistura-se água e farinha, que darão origem a uma massa ácida na qual são encontrados naturalmente, além da cerevisiae, outras espécies de microorganismos do tipo Saccharomyces, como a Exiguus a Ellipsoideus e a Cândida. As peculiaridades organoléticas e fermentativas dos lêvedos naturais variam de acordo com a área geográfica de origem, mecanismo de produção, fatores casuais e o afinamento dado pelo padeiro; elas podem ser modificadas variando os parâmetros  ambientais como temperatura e umidade ou aqueles da massa, como a quantidade de água e farinha. Na massa mãe obtida há um equilíbrio entre lêvedos e bactérias e ela é mantida em vida por meio de sucessiva adição de água e farinha: dessa forma os microrganismos que a compõem são alimentados constantemente.

Em Natal, um exemplo de pão de qualidade pode ser encontrado na Lirius-Boutique de pão, lá na Afonso Pena...